Hago esta pregunta en voz alta, como si aclarara mi garganta, pero antes que del qué, del que hablaré después, me refiero al quién, a la persona o personas que están detrás de un (buen) vino.
Añado que, desde que empecé en el mundo de las catas, pocos por no decir que casi ninguno de los vinos valorados han sido malos. Hace poco alguien me lo recordaba: "lo difícil, hoy en día, es elaborar un mal vino en España".
Durante estos días de descanso he hecho una ruta por una de las denominaciones de culto en esta España del vino: Ribera del Duero. Ha sido un reencuentro grato, con redescubrimientos interesantes, concretamente en Matarromera y Protos.
A mi regreso, he releído uno de los libros editados por Planeta Gastro, "Los cocineros del Vino", que lleva en librerías casi dos años. Uno de los prólogos es de Josep Roca, a quien le gusta la autoetiqueta de "camarero de vinos" en El Celler de Can Roca.
Este último, a su vez, es uno de los restaurantes de alta cocina, título que avalan las tres Estrellas Michelín obtenidas a lo largo de sus 35 años de existencia; está gestionado por los tres hermanos Roca dedicados, respectivamente, a las tareas de chef, de "postrero" y de camarero de vinos.
"El vino no es un producto directo de la naturaleza, necesita del gesto humano", dice Josep Roca en el libro citado; "detrás de cada intervención en el ciclo vital y en el proceso hasta la botella, hay una filosofía fluyendo como de cada plato mana la personalidad del cocinero".
En "Los cocineros del vino" se echa un vistazo a quiénes están detrás de los vinos españoles más apreciados; son los enólogos de las bodegas más cotizadas; "un universo escrito a base de tempranillo, garnacha, palomino, godello, xarel-lo y otras tantas variedades que, en manos expertas, con los suelos y climas adecuados, dan lugar a auténticas obras maestras".
Antonio Flores por el grupo González Byass, Gonzalo Iturriaga por Vega Sicilia, Mariano García de Bodegas Mauro, Almudena Alberca por Bodegas Palacio 1894, Bruno Colomer de Codorníu, Peter Sisseck por Dominio de Pingus, Álvaro Palacios de Palacios Remondo, Ana Isabel Quintela por Pazo de Señoráns, Francisco Hurtado de Amézaga, de Marqués de Riscal, Marcos Eguren de Bodegas Sierra Cantabria o Eduardo de José por Bodegas Habla. Todos ellos tienen sus propias artes para elaborar algunos de los vinos nacionales más aclamados.
"A mí los vinos que me gustan son los que tienen personalidad, estilo y una historia que contar", dice Mariano García, enólogo de Mauro, San Román y Garmón Continental; "buscamos vinos que respeten el terruño, que al beberlos sepas de dónde vienen, con singularidades y carácter, auténticos, que te hablen de su origen".
"¿En qué se fundamenta la grandeza de un vino?", se preguntan en "Los cocineros del vino"; "como dice Peter Sisseck, delante de Las Meninas la gran mayoría coincidirá en que es un gran cuadro pero, ¿qué le hace serlo exactamente?, ¿la proporción de azules?, ¿el ángulo de la mano del pintor?".
"Un gran vino es un vino equilibrado desde el primer día, aunque luego vaya evolucionando y mejore todavía más", aclara el enólogo de Dominio de Pingus.
El arte de sumar curiosidad y emoción
El propio Sisseck revela en una de las páginas del libro la importancia que tiene la curiosidad como trasfondo de los vinos: "una de las enólogas de la bodega me dio a catar un cabernet sauvignon; ella me veía mirar la copa, girarla y oler el vino sin parar, por lo que me preguntó que para qué lo olía tanto"; "recuerdo que pensé 'y por qué tú no', pues en mi caso quería sacar todos los aromas, la esencia del vino".
Y ya que hablamos de curiosidad y de emociones, os propongo conocer el Creative Mandala de los tres hermanos Roca. Joan, el chef, nos invita a maridar sus recetas con dos vinos de la bodega Palacios Remondo, amparados bajo las denominaciones de origen Priorat y Bierzo.
El mandala creativo se divide entre motivaciones externas e internas. Entre las primeras, el perfume, el dulce, la transversalidad, el cromatismo, la innovación, la memoria, el paisaje y la tradición.
Como motivaciones internas, la poesía, la libertad, el atrevimiento, la magia y el humor. "El deseo de divertir o la capacidad de quitarle solemnidad a la alta gastronomía al final de un menú en que ha estado presente el rigor", dicen los Roca en relación a este último término de motivación interna. "Es una especie de complicidad con el comensal; es el toque amable, despreocupado y alegre al final de una serie de platos que hablan de transcendencia e intelectualidad".
Por lo que se refiere a la memoria, constituye un elemento relevante en la cocina de los tres hermanos, tal y como indican en su mandala: "un aroma, un sabor, una imagen, una nota, incluso el roce de una mano en nuestra piel, pueden ser el billete de un viaje en el tiempo. Un viaje de emociones".
"Como la magdalena impregnada de tila que traslada a Marcel Proust al pasado, la que despierta en la memoria los recuerdos y las sensaciones", dicen los Roca; "o como aquel detalle que, de repente, nos convierte de nuevo en niños y nos transporta a la cocina de casa, con nuestra madre, o que nos reúne en un pasado donde estamos con toda la familia – con aquellos que están, pero también con aquellos que no-, en el comedor, contentos porque es fin de semana y es la hora del aperitivo".
A tales impresiones me refiero cuando hablo de catar un vino. Porque para valorar un tinto, un blanco, rosado, dulce o con aguja lo que cuenta es la memoria olfativa. Ésta se encuentra bien anclada en nuestra mente, pero en la parte emocional, por lo que al catar lo que hacemos es entrenar nuestras emociones.
De aquí que el vino, bebido con moderación, se convierte en mecanismo de activación de nuestro bienestar emocional. Una cata sirve para recrear nuestras memorias pasadas, llegando incluso a la niñez, a partir del hecho de poner nombre a los aromas que percibimos en una copa de buen vino.
Y si no es tan bueno, nos valdrá para aprender, para distinguir mejor entre lo que nos gusta y nos disgusta, entre lo que queremos y creemos que deseamos.
Pues, tal y como reconoce Josep Roca, el camarero de vinos en El Celler de Can Roca, a propósito del libro "Los cocineros del vino", "entre los mensajes y misceláneas embotelladas encontrarán historias de superación, instinto, radicalidad, templanza, herencia, atrevimiento, talento, aspiración, consolidación, descubrimiento, efervescencia, orgullo, filantropía, ruralidad, eclecticismo, generosidad y sentido de pertenencia".
¡Felices Catas de la Memoria! ¡Feliz Coaching!
